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中国辣味江湖 l 飞碟说

  TA让人大声喊爽,TA让人默默流泪,TA热情奔放,勾得人心痒难耐,TA也野性难驯,让人悔不当初。TA,就是辣。

  中国产量巨大的辣椒多是内销。论爱吃辣,中国人民可不是针对谁。一份针对国民口味偏好的调查显示,我国有近6亿人口对辣味情有独钟。在中国,辣味的版图辽阔,论爱吃辣,会吃辣,不同的地区各有千秋。

  辣椒原产于美洲,在15世纪跟随欧洲的贸易舰队走向世界,于明朝末年传入中国。起初,古人将色彩浓艳的辣椒作为观赏盆景,随后,辣椒“散寒祛湿”的药用价值得到开发。在川、滇、赣、湘等长年潮湿多雨的地区,辣椒供不应求,百姓们索性将它作为日常蔬菜进行量产。百年之后的今天,中国的辣椒种植面积超过2000万亩,冠绝全球,相当于两个上海市那么大,总产量高达2800万吨,几乎占了世界辣椒总产量的一半。

  吃辣,是一种传统,吃辣,也是一种风尚。吃辣虽好,但飞碟说科普局第一中队还是要提醒您:

  不讲花样,光论辣度,江西菜绝对要高出一个Level。江西老表们交朋友,从来不在乎别人能不能吃辣,反正都没有他们能吃辣。江西的辣,纯粹原始,看似“其貌不扬”,吃进嘴里就立马能感受到360度立体环绕式的辣感冲击。在江西的饭店里,你经常能看到号称“辣不怕”的外来食客们笑着点单,哭着结账。

  不同于川菜用辣灵活百变,湖南人(读“弗兰人”)对辣椒的运用就显得本分得多。不管菜式如何创新,口味如何升级,湖南人“化辣椒为食欲”的初心始终没有变过。湘菜的精髓,在于把极致的辣味融入食材,浑然不觉间让人胃口大开。一顿饭下来,食客们无不汗流浃背,大呼过瘾。如果以“下饭”作为标准,香辣的湘菜绝对傲视群雄。

  从社会学层面讲,国民越来越偏好重口味的辣,也和如今生活的快节奏息息相关。比起需要细细品味的“鲜”,辣是一种粗暴直接,又相对廉价的味觉体验。在年轻人越来越难以专注于吃饭本身的快餐时代,吃辣的人在品味食物上所投入的注意力和时间成本大大降低,辣,成为了快捷刺激和短促节奏的增强剂。

  在贵州,辣椒不再是配角。辣椒作为主料,名堂繁多的吃法和再加工的方式数不胜数。贵州人家户户都备有辣椒粉、油辣椒、糟辣椒和干辣椒,看菜下料,他们坚信,一道菜中如果辣椒不好吃,那么它就木得灵魂。对吃辣椒这件终身大事,贵州人有着让人难以理解的执念。

  川渝地区用辣讲究“精细”,添色增香调味,不同辣椒分工明确。而川民对于花椒出神入化的使用,则是以“麻辣”著称的川菜神韵所在。那让人巴适得板的酥麻快感,引得成群的有志青年前往体验,结果,一个个最后都成了“有痔青年”。

  辣,正在继续扩张着它的势力范围,打造国人口味偏好的新秩序。我们的先祖吃辣,是源于不利生存环境中的功能性需求,而如今越来越多年轻人嗜辣成性,则更像是对感官刺激的一次主动探索。辣作为一种痛觉,能够在刺激大脑时,令其产生补偿机制,释放内啡肽,产生欣快感。我们嘴上说着不要,身体却很诚实地对这种生理快感上了瘾。